Was dieser Herr zu erzählen hat, kann ganze Kulinarikbücher füllen. Gestatten: Kay Schönherr, seines Zeichens Käsesommelier am Burggraben.

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Herr Schönherr, wie wird man zum Käsesommelier?

Kay Schönherr: Käse war immer ein Thema für mich, ich habe immer schon alle möglichen Sorten gegessen. Ich begann in der Käseabteilung zu arbeiten und hörte dann von der speziellen Ausbildung, die über das WIFI angeboten wird. Ich wollte meine Kenntnisse – vor allem in Sachen internationaler Käsesorten – erweitern. Denn es gibt wirklich Unmengen, nahezu jedes Land hat seine Spezialitäten.

Was ist klassisch österreichischer Käse?

Da kann man nicht nur einen nennen. Mir fällt da etwa würzig bis milder Bergkäse ein, der seinen besonderen Geschmack durch die Wiesen, auf denen die Kühe weiden, erhält. Typisch tirolerisch ist sicher der Graukäse, kellergereift von innen nach außen. Als Tiroler Unternehmen ist es uns besonders wichtig, regionale Produkte anzubieten und damit die heimischen Bauern zu unterstützen. Deshalb sind wir ganz besonders stolz auf unseren Käse, den wir von einer Schafsbäuerin aus Arzl erhalten. Sie bringt ihn jeden Freitag frisch ins Haus, der Käse ist ebenso wie die Schafsmilchjoghurts exklusiv nur bei uns erhältlich.

Was zählt noch zum großen Käse-Sortiment am Burggraben?

Unsere internationale Auswahl kann sich auf jeden Fall auch sehen lassen. Wir haben Blauschimmelkäse aus England, natürlich jede Menge Sorten aus Frankreich, der Käsenation Nummer eins, z. B. einen Roquefort aus Schafsmilch. Die Schweiz, Italien oder die Niederlande sind natürlich ebenso vertreten. Parmesan ist bei uns ausschließlich der ursprungsgeschützte und originale „Reggiano“. Im Raum Innsbruck ist unsere Vielfalt sicherlich einzigartig.

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