Rezepte / Hauptspeisen

Gefüllte Kalbsbrust

Die Zubereitung

1. Den Butterabtrieb locker unter die Brotwürfel mischen, dann die anderen Zutaten dazugeben. Zum Schluss die sechs Eiweiß cremig schlagen und auch unterheben.

2. Die Brust füllen, zunähen und mit Öl einstreichen. Auf das Blech ein paar Knochen oder Fleischabschnitte geben und die Brust darauflegen. Ein wenig Wasser dazugießen.

3. Bei 200 °C ca. 20 Minuten anbraten, anschließend die Hitze für ca. eine Stunde auf 140 °C reduzieren. Danach die Temperatur auf 85 °C reduzieren und fertig braten: ca. 3 1/2 bis 4 1/2 Stunden. Immer wieder mit dem Bratensaft übergießen – je öfter, desto besser.


Tipp: Wer einen Kombidämpfer hat, kann nach der Anbratphase für eine halbe Stunde auf das Regenerierprogramm schalten. Das Ganze später noch einmal wiederholen. Die Brust wird dadurch saftiger und zarter. Dazu empfiehlt Küchenchef Braunhofer Petersilienkartoffeln und Tomaten-Vogerlsalat.

Zutaten und Zubereitung der Fülle

4. 500 g gewürfeltes Weißbrot mit 2 dl Milch beträufeln (bei trockenem 
Knödelbrot 4 dl Milch), 100 g Butter mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat schaumig rühren, nach und nach 6 Dotter dazugeben.

5. 6 Eiweiß, steif schlagen und unter die Masse heben.

6. 300 g geviertelte Champignons und 1 Zwiebel fein geschnitten, mit wenig Öl anrösten.

7. 1 rote Paprika in Würfel geschnitten, 200 g Erbsen, 2 EL Petersilien gehackt untermischen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

 

 

 

Zutaten für 12 Personen
Fleisch, eine rund 3 kg schwere,
untergriffene Kalbsbrust ohne Knochen

(Zutaten für die Fülle siehe Zubereitung)

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