Rezepte / Hauptspeisen

Geschmorte Schulter vom Lamm mit Beilage

Die Zubereitung

Geschmorte Lammschulter

1. Das Fleisch auslösen, würzen, binden und in der Hälfte des Olivenöls von allen Seiten hell anbraten.

2. Kräuter und Knoblauch zugeben, Röstgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben und Zwiebeln) mit Weißwein ablöschen, evtl. noch etwas Wasser zugeben. Das Fleisch sollte halb im Fond liegen. Das Lamm bei mittlerer Hitze weich schmoren.

3. Das Fleisch aus der Soße ausstechen.

4. Den Fond passieren, etwas einkochen und mit dem restlichen Olivenöl aufmixen (montieren).

Weißes Bohnenpüree

5. Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser gut einweichen.

6. Mit frischem Wasser bedeckt in Topf aufsetzen, Gemüsebündel, etwas Weißwein zugeben und langsam weich kochen lassen.

7. Wenn die Bohnen weich sind, abgießen, mit einem Teil des Geflügelfonds pürieren, dabei salzen und etwas Butter einmixen.

Bärlauchöl

8. Die Bärlauchblätter von den Stielen befreien, waschen und trockenschleudern.

9. Mit dem Olivenöl im Mixer sehr fein mixen, würzen und etwas ziehen lassen.

Junge Karotten

10. Die Karotten putzen, waschen und vorsichtig schälen, dabei aber darauf achten, dass ca. 2 cm vom Karottengrün noch an den Karotten bleiben.

11. Die Karotten in reichlich Salzwasser kochen und sogleich in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.

12. Die Butter in einer Sauteuse zerlaufen lassen und die Karotten dazugeben.

13. Den Zucker und wenig Wasser zu den Karotten geben und diese damit glacieren. Mit Salz würzen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

 

Zutaten für 4 Personen

Geschmorte Lammschulter

700 g Lammschulter 

40 ml kaltgepresstes Olivenöl

100 g Mirepoix/Röstgemüse

300 ml Rotwein (Zweigelt)

2 Stücke Thymianzweige 

2 Zweige Rosmarin

1 Stück Knoblauchzehe

Weißes Bohnenpüree 

100 g getrocknete Bohnen, weiß

200 ml heller Geflügelfond

1 Stück Knoblauchzehe

5 Stücke frische Salbeiblätter 

100 g Bouquet garni/Suppengemüse



Bärlauchöl

30 ml kaltgepresstes Olivenöl

20 g frischer Bärlauch 

1 Prise Chilipulver 



Junge Karotten

12 Stücke junge Karotten mit Grün

4 Prisen Tafelsalz 

20 g Teebutter

2 Prisen Zucker
 
 

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