Rezepte / Hauptspeisen

Ochsenwangerl mit Schalottenpüree

Die Zubereitung:

Schalottenpüree

1. Schalotten fein würfelig schneiden, in Butter glasig anschwitzen, Sahne und Gewürze dazugeben, für ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

2. Anschließend im Standmixer pürieren. Eventuell mit flüssiger Butter noch mehr aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. 

3. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren.

Gebackene Zwiebelbällchen

4. Zwiebeln fein würfelig schneiden, in Butter glasig anschwitzen und auskühlen lassen.

5. Mit restlichen Zutaten verrühren.

6. In ca. 2 cm große Bällchen formen, panieren und in Butterschmalz rausfrittieren.

 Rotweinschalotten

7. Backblech mit Olivenöl einpinseln, Salz und Pfeffer darüberstreuen und Schalotten auflegen.

8. Kräuter über das Blech verteilen und mit Alufolie abdecken.

9. Bei 160 Grad für ca. 20 Min. schmoren. Kräuter und Schalotten herausnehmen. Zucker in einen Topf geben, aber nicht karamellisieren lassen, Schalotten dazugeben, mit Port- und Rotwein ablöschen

10. Balsamico-Essig dazugeben. Den Schmorsaft durch ein Sieb lassen und anschließend wieder zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter verfeinern.

 Ochsenwangerl

11. Ochsenwangerl mit Salz und Pfeffer würzen, im Topf mit Pflanzenöl beidseitig anbraten und wieder rausnehmen.

12. Wurzelgemüse in den Topf geben und anrösten, Tomatenmark dazugeben und weiter anrösten.

13. Kandiszucker karamellisieren, mit Schwarzbier ablöschen und mit Rinderfond aufgießen.

14. Gewürze und Ochsenwangerl dazugeben und weich schmoren.

15. Das weich geschmorte Fleisch herausnehmen und kalt stellen.

16. Den Schmorsud passieren, abschmecken und bei Bedarf binden.

17. Das kalte Fleisch in 3 x 3 cm große Stücke schneiden und in der Soße wieder erwärmen. Schmoren: bis zum Kochen auf voller Hitze, anschließend mit Deckel bei halber Hitze ca. 2,5 Stunden kochen lassen, ab und zu umrühren.

Zutaten für 4 Personen

Schalottenpüree
500 g Schalotten
500 g Butter
350 ml Sahne
Rosmarin, Salz, Pfeffer

Gebackene Zwiebelbällchen
2 Zwiebeln
50 g Butter
2 Eidotter
Weißbrotbrösel, Muskat, Salz, Pfeffer

Rotweinschalotten
4 Schalotten, geschält, halbiert
2 Rosmarin- und
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
4 cl Portwein
4 cl Rotwein
2 cl Balsamico-Essig
50 g Zucker
15 g Butter
Olivenöl

Ochsenwangerl
1 kg Ochsenwangerl
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
2 gelbe Karotten
2 rote Karotten
1/2 Sellerie
500 ml Rinderfond
40 g Tomatenmark
1 Fl. Schwarzbier
1 Sternanis
25 g Kandiszucker
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
6 Stk. Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

PDF Download