Rezepte / Hauptspeisen

Rollschinken im Brotmantel und Variationen von der Edelweiße

Vorspeise:

Zubereitung: Nuggets von der Edelweiße

Laugenbrezen zu feinen Bröseln reiben. Edelweiße schälen, in 1 cm dicke, schräge Scheiben schneiden. Eier und den süßen Senf mit Petersilie verrühren. Die Stücke von der Edelweißen erst in der Ei-Senf-Masse, dann in den Bröseln wenden.
Das Öl erhitzen und die Nuggets darin goldbraun ausbacken.

Zubereitung: Kartoffelknödel gefüllt mit der Edelweiße

Kartoffeln waschen und in der Schale mit Salz und Kümmel weichkochen. Wasser abgießen, Kartoffeln ausdämpfen lassen und schälen. Kartoffeln passieren und mit allen Zutaten verkneten.
Zehn Minuten ziehen lassen.
Die Edelweiße schälen und in kleine Würfel schneiden. Knödel formen, in die Mitte eine Mulde drücken, die Würfel der Edelweißen einfüllen und Knödel nachdrehen. In leicht wallendem Salzwasser für ca. zehn Minuten kochen und fünf Minuten ziehen lassen. Butter aufschäumen, Senf und Honig dazu-geben und über die Knödel streuen.

Zubereitung: Törtchen von der Edelweiße 

Teig: Aus allen Zutaten einen Teig kneten, zu einer Kugel formen, flach drücken und für ca. ½ Stunde in den Kühlschrank stellen.Teig teilen, in kleine Kugeln formen, die Teile etwas größer als die Förmchen ausrollen. Förmchen mit Teig auskleiden, den Rand festdrücken und überschüssigen Teig entfernen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Noch einmal für ca. ½ Stunde kühlen.
Fülle: Edelweiße schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Sauerkraut ausdrücken. Wurstscheiben kreisförmig entlang des Randes der Teigförmchen legen, in der Mitte das Sauerkraut verteilen. Zum Schluss mit Majoran bestreuen.
Guss: Eier mit Sahne verquireln, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Guss über die Förmchen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C, 25 Minuten backen.

Hauptspeise: 

Zubereitung: Rollschinken im Brotmantel 

Vorbereitung: Hefe in warmem Wasser auflösen.

Brotteig: Das Mehl mit dem Sauerteig und der Hefe verrühren, anschließend Salz hinzufügen. Bei 30°C für 1 Stunde gehen lassen. Verkneten und nochmals gehen lassen.

Rollschinken im Brotteig: Den Selchroller von Hörtnagl vom Netz befreien. Den Brotteig ausrollen und den Rollschinken darin einschlagen, dabei sollte sich der Verschluss des Teiges auf der Unterseite des Schinkens befinden. Mit Wasser bepinseln.
Im auf 240°C vorgeheizten Backofen und fallender Temperatur ca. 1,5 h backen. Die letzten 20 Minuten sollte der Selchroller nur mehr bei 75°C ziehen.
Den Rollbraten mit einem Sägemesser schneiden.

Zubereitung: Schlamperkraut

Den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und fein hobeln.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Dann das Kraut beigeben und mitdünsten, mit Mehl stauben und mit Weißwein aufgießen.
Würzen und dünsten, bis das Kraut weich ist.

ZUTATEN
Nuggets von der Edelweiße
für 4 Portionen

400 g Edelweiße
frische gehackte Petersilie
40 g süßer Senf
2 Eier
1 Laugenbrezen
200 ml Rapsöl 

ZUTATEN
Kartoffelknödel gefüllt mit der Edelweiße
für 4 Portionen

200 g mehlige Kartoffel
80 g griffiges Mehl
10 g Weizengrieß
1 Ei
2 Prisen Tafelsalz
70 g Edelweiße
40 g Teebutter
20 g Dijonsenf
8 g Honig (Blütenhonig)

ZUTATEN
Törtchen von der Edelweiße
für 4 Portionen

80 g glattes Mehl
40 g Teebutter
1 Eidotter
1 kleine Prise Salz
1 Prise gemahlener Kümmel
20 ml Wasser
100 g Edelweiße
70 g frisches Sauerkraut
frischer Majoran
2 Eier
50 g Sahne (36 %)
Salz und Pfeffer
zum Abschmecken
1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss

ZUTATEN

Rollschinken im Brotmantel
für 4 Portionen

600 g Delikatess Selchroller
40 g Sauerteig
200 g Roggenmehl
200 g Weizenvollkorn
Salz zum Abschmecken
4 g Hefeflocken fein
300 ml Wasser

ZUTATEN
Schlamperkraut
für 4 Portionen

400 g Spitzkraut
20 g Teebutter
10 g Feinkristallzucker
90 g Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
13 g glattes Mehl
170 ml trockener Weißwein
Salz zum Abschmecken
1 Lorbeerblatt

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