Gefüllte Kalbsbrust

Rezept für 12 Personen

Fleisch:
Eine rund 3 kg schwere, untergriffene Kalbsbrust ohne Knochen

Zutaten und Zubereitung der Fülle
500 g gewürfeltes Weißbrot mit 2 dl Milch beträufeln (bei trockenem Knödelbrot 4 dl Milch)
100 g Butter mit einer Prise Salz
Pfeffer und Muskat schaumig rühren
nach und nach 6 Dotter dazu geben
6 Eiweiß
300 g geviertelte Champignons
1 Zwiebel fein geschnitten mit wenig Öl anrösten
1 rote Paprika in Würfel geschnitten
200 g Erbsen
2 EL Petersilien gehackt 

Weitere Zubereitung

Den Butterabtrieb locker unter die Brotwürfel mischen, dann die anderen Zutaten dazugeben. Zum Schluss die sechs Eiweiß cremig schlagen und auch unterheben. Die Brust füllen, zunähen und mit Öl einstreichen. Auf das Blech ein paar Knochen oder Fleischabschnitte geben und die Brust darauf legen. Ein wenig Wasser dazu gießen. Bei 200°C ca. 20 Minuten anbraten, anschließend die Hitze für ca. eine Stunde auf 140°C reduzieren. Danach die Temperatur auf 85°C reduzieren und fertig braten: ca. 3 1/2 bis 4 1/2 Stunden. Immer wieder mit dem Bratensaft übergießen – je öfter desto besser. Tipp: Wer einen Kombidämpfer hat, kann nach der Anbratphase für eine halbe Stunde auf das Regenerierprogramm schalten. Das Ganze später noch einmal wiederholen. Die Brust wird dadurch saftiger und zarter. Dazu empfiehlt Küchenchef Braunhofer Petersilienkartoffeln und Tomaten-Vogerlsalat.