Gefüllte Kalbsschulter mit Blaukraut und Kürbisschmarrn
Die Kalbsschulter wird meist klassisch als Braten serviert, wobei es auch noch andere Varianten gibt, wie man dieses Fleischteil zubereiten kann. Eine Variante davon ist die gefüllte Kalbsschulter. Im Rezept wird diese mit Kürbisschmarrn und Sprossenkohl verfeinert.
Gefüllte Kalbsschulter mit Blaukraut und Kürbisschmarrn
Die Kalbsschulter wird meist klassisch als Braten serviert, wobei es auch noch andere Varianten gibt, wie man dieses Fleischteil zubereiten kann. Eine Variante davon ist die gefüllte Kalbsschulter. Im Rezept wird diese mit Kürbisschmarrn und Sprossenkohl verfeinert.
Zutaten
für 4 Personen
- 1½ kg Kalbsschulter
- 200 g Blaukraut, julienne
- ½ Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch, brunoise
- 50 g Schwarzbrotwürfel
- 30 g Walnüsse
- 40 ml Milch
- 3 EL Zweigeltessig
- Salz, Pfeffer
- Wurzelgemüse
- Tomatenmark
- Butter
Für die Beilagen
- 100 g Mehl glatt
- 250 ml Milch
- 6 Eier
- 200 g Kürbis, gerieben
- 100 g Kürbiskerne, geröstet, zerkleinert
- Rosmarin, Thymian, Knoblauch
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- kleines Stück Butter
- Sprossenkohl
- Kalbsschulter zuputzen – das überschüssige Fett und die starken Sehnen entfernen – und in eher kleinere, gleich große Stücke zerteilen. Es sollte sich gut ausgehen, in der Mitte eine Öffnung für die Fülle zu schneiden.
- Für die Fülle Zwiebel, Knoblauch und das Rotkraut langsam (ohne Farbe) anschwitzen. Zeitgleich die Walnüsse zerkleinern und die Schwarzbrotwürfel in die Milch legen, bis sich alles aufgesaugt hat. Alle Zutaten in einer Schüssel zusammenmischen (das Kraut sollte noch Biss haben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nun das Kalbfleisch mit der Krautmasse gut füllen. Einen mittelgroßen Topf mit etwas Butter vorbereiten und die Schulter darin auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen und im Bratenansatz das Wurzelgemüse rösten. Tomatisieren, mit Zweigeltessig ablöschen und mit Rindssuppe auf ein Drittel aufgießen.
- Den Braten wieder in den Topf geben. Er sollte maximal zu einem Drittel in der Sauce sein. Auf niedriger Temperatur (Stufe 2) im geschlossenen Topf je nach Größe ein bis eineinhalb Stunden schmoren lassen. Am Ende die Sauce vom Braten mixen (das Schmorgemüse gibt nochmal Bindung) und nach Belieben abschmecken und eindicken.
Die Zubereitung der Beilagen
- Eier trennen. Mehl in eine Schüssel geben und die Milch langsam einrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Eigelb, geriebenen Kürbis und die gerösteten Kürbiskerne unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Mit Kräutern und Gewürzen nach Belieben abschmecken.
- Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, ein kleines Stück Butter hinzufügen und langsam die Schmarrnmasse in die Pfanne geben. Mit Deckel zudecken, den Schmarrn dann nach einiger Zeit umdrehen und leicht bräunlich werden lassen. Wenn er fertig ist,in ungleiche Stücke zerteilen.
- Für den Sprossenkohl die Blätter vom Strunk lösen und einzeln in einer Pfanne mit wenig Beigabe von Fett langsam bräunlich werden lassen. Leicht salzen, fertig.
Tipp:
Ein Schmarrn muss nicht immer süß sein: Es gibt auch zahlreiche pikante Varianten, welche sich optimal als Beilage zum Fleisch anbieten.
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