Rückwärtsgegartes Dry Aged Rind mit schneller BBQ-Pfeffermarinade

Perfekt für den nächsten Grillabend – das Rückwärtsgegarte Dry Aged Rind mit schneller BBQ-Pfeffermarinade. Philipp Stohner, Küchenmeister der WIFI GenussWerkstatt hat mit uns dieses Rezept geteilt, welches natürlich auch in der Pfanne zubereitet werden kann, wenn es die Jahreszeit einmal nicht zulassen sollte.

Rückwärtsgegartes Dry Aged Rind mit schneller BBQ-Pfeffermarinade

Perfekt für den nächsten Grillabend – das Rückwärtsgegarte Dry Aged Rind mit schneller BBQ-Pfeffermarinade. Philipp Stohner, Küchenmeister der WIFI GenussWerkstatt hat mit uns dieses Rezept geteilt, welches natürlich auch in der Pfanne zubereitet werden kann, wenn es die Jahreszeit einmal nicht zulassen sollte.

Zutaten
für 6 Personen

Für das Fleisch

  • 4 Rindersteaks Dry Aged von Hörtnagl (z. B. T-Bone, Entrecôte, Rib-Eye oder Filet)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 TL Senfkörner
  • 2 – 3 Körner Piment
  • 4 EL BBQ Tomatenketchup
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Hoi-Sin Sauce
  • 1 Schluck Whiskey
  • Salz (am besten Meersalz)

Für die Beilagen

  • 6 – 8 festkochende kleinere (Früh)-Kartoffeln
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 – 4 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Sauerrahm
  • 150 g Crème fraîche
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Schnittlauch
  1. Für die Marinade Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersamen und Piment in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten.
  2. Danach kurz abkühlen lassen und fein mixen. Den Whiskey in einem kleinen Topf aufstellen und kurz einkochen lassen. Mit dem BBQ Tomatenketchup, Sojasauce, Hoi-Sin und den gemixten Körnern auffüllen und abkühlen lassen.
  3. Das Dry Aged Rindfleisch in die abgekühlte Marinade legen und bei 55 Grad (Ober- und Unterhitze) über eineinhalb bis zwei Stunden in den Ofen legen. Nach dieser Zeit in einer Pfanne oder auf dem Grill kurz von beiden Seiten scharf anbraten und salzen.

Zubereitung Beilagen

  1. Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale weichkochen. In einem Topf die Butter leicht braun werden lassen und auf die Seite stellen. Gehackten Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl auffüllen. Einen Spritzer Zitronensaft und den Abrieb einer halben Zitrone hinzufügen. Die Kartoffeln halb durchdrücken und mit der Marinade bestreichen und auf dem Grill oder in der Pfanne goldbraun werden lassen.
  2. Für die Tiroler Sour-Cream Sauerrahm und Crème fraîche vermengen und mit frischem Schnittlauch, Salz und Pfeffer  abschmecken. Den sehr feingewürfelten Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Am Schluss die fein geschnittene Schalotte dazugeben. Speck abkühlen lassen und ebenfalls dazugeben.

Tipp:

Rückwärtsgaren? Das Fleisch wird knapp unter der Kerntemperatur in den Ofen gelegt und so langsam und schonend über ca. 2 Stunden gegart. Am Anschluss wird es dann scharf angebraten. So gelingt das Fleisch immer perfekt und butterzart.

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