Tafelspitz mit Wurzelgemüse

Kochen wie damals – Der Tafelspitz ist ein Teilstück vom Rind und in der Küche vielseitig verwendbar. Auch als Grundlage einer kräftigen Suppe ist der Tafelspitz ideal.

Tafelspitz mit Wurzelgemüse

Kochen wie damals – Der Tafelspitz ist ein Teilstück vom Rind und in der Küche vielseitig verwendbar. Auch als Grundlage einer kräftigen Suppe ist der Tafelspitz ideal.

Zutaten
für 4 Personen

Tafelspitz

  • 1 kg Tafelspitz vom Tiroler Almochsen
  • 1TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Thymian-Zweig

Wurzelgemüse

  • je 500 g festkochende Kartoffeln, Karotten und Knollensellerie
  • 2 Stangen Lauch

Apfel-Meerettich-Joghurt

  • 175 g Becher Joghurt
  • 2 kleine säuerliche Äpfel
  • 1EL Meerrettich aus dem Glas
  • 1TL Zitronensaft
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz zum Würzen
  1. Für den geschmorten Tafelspitz das Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden.
  2. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Schmortopf Öl erhitzen und rundum scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, Wurzelwerk in den Topf geben und farbgebend anbraten.
  3. 1 EL Tomatenmark einrühren, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Fleisch in den Topf geben und dunklen Kalbsfond zugießen. Fleisch im Ofen bei 110° Celsius langsam bis zu einer Kerntemperatur von 58° Celsius schmoren.
  4. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Saft abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Süßkartoffeln, Topinamburs und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden: Zuerst die Pastinaken, dann die Topinamburs und zuletzt die Süßkartoffeln (wegen unterschiedlichen Garzeiten) in Milch und Sahne weich kochen, bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen
  6. Rosenkohl putzen, die Blätter zerteilen, in Salzwasser kurz blanchieren und in Butter kurz anschwenken.

Tipp:

Anstatt zu kochen kann man dieses qualitativ sehr hochwertige Fleisch vom Tiroler Almochsen auch schmoren.

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