Das Pfefferschwein

Nicht nur zur Weihnachtszeit, aber vor allem dann hat das Pfefferschwein Hochsaison. Diese handgefertigte Spezialität wird exklusiv von Hörtnagl hergestellt – in begrenzter Auflage, denn es gibt nur 50 Gussformen.

Von Hand gefertigt

Die Produktion ist extrem aufwändig und erfolgt fast zur Gänze in traditioneller Handarbeit. Nur erfahrene Mitarbeiter werden dafür herangezogen. Klaus Rippl ist einer von ihnen. In der 10 bis 12 Grad kühlen Produktionshalle steht er hemdsärmelig hinter seinem Arbeitstisch, vor ihm Filetstücke vom Qualitätsschwein, neben ihm eine Wanne voller Brät – fein gekuttertes Fleisch, vermengt mit Salz, Gewürzen und in diesem Fall Pistazien. Er füllt die ersten Formen mit Brät, steckt ein Teilstück für das Ohr des Pfefferschweins hinein und holt sich ein Schweinsfilet, das er mit der Brätmasse einreibt. Massieren nennt man das und es ist notwendig, damit eine Bindung entsteht. Sind zwei Halb- formen gefüllt – die Filets müssen voll- ständig bedeckt sein – werden sie zusammengesteckt und verschraubt.

» Das Pfefferschwein wird fast zur Gänze in traditioneller Handarbeit hergestellt. «

Zwei Minuten braucht Klaus Rippl für diesen Arbeitsgang und jeder Handgriff sitzt – kein Wunder bei 38 Jahren Erfahrung. 50 Pfefferschweine stellt er heute her, mehr Formen gibt es nicht. Die gefüllten Formen kommen danach in den Kochschrank, wo sie je nach Größe drei bis dreieinhalb Stunden gegart werden, bis sie die notwendige Kerntemperatur erreicht haben.

Die ausgeformten Pfefferschweine werden danach in gewürzten Aspik getaucht und mit weißen Pfefferkörnern bestreut. Unter dem dunklen Überguss und mit Schweineohren erinnern die fertigen Pasteten fast ein wenig an Schokoladeosterhasen. Die Farbe ändert sich aber noch und schmecken tun sie sowie- so ganz anders, beruhigt Klaus Rippl. Und der muss es schließlich wissen.

 

Alle Jahre wieder ...

Zwar ist das Pfefferschwein das ganze Jahr über in allen Hörtnagl-Filialen erhältlich. Doch zu Weihnachten erlebt diese Spezialität jedes Mal seine persönlichen Glanzzeiten und darf auf unzähligen Festtagstischen thronen. Kein Wunder, verleiht das Wissen um die Einzigartigkeit doch jedem noch so lukullischen Aufschnitt eine ganz besondere Note.

 

Aus der Produktion

Sie schauen darauf, dass der Laden läuft: Die Produktionsleiter Alfons Fuchs und Sascha Kirchhoff bereiten die Arbeitsprozesse vor und überwachen sie. Selbstverständlich waren sie auch bei der Herstellung der Pfefferschweine mit dabei.

Können Sie uns den Geschmack eines Pfefferschweins beschreiben?

Wir finden: Es ist eine gute Kombination aus würzig und mild. Ein bisschen pfeffrig, aber nicht aufdringlich – außer man beißt auf ein Pfefferkorn.

Was ist das Geheimnis der hohen Qualität von Hörtnagl-Produkten?

Die Qualität beginnt beim Einkauf. Wer beste Wurst machen will, braucht beste Zutaten. Wir beziehen Rohstoffe nur von ausgesuchten Lieferanten, die laufend kontrolliert werden. Hier im Haus gibt es hohe Standards, deren Einhaltung ebenfalls ständig überprüft wird. Das betrifft die Frische der Waren, die Hygienevorschriften bei der Veredelung, die fachmännischen Zuschnitte und die Verpackung. Eine sehr große Rolle spielen auch unsere Mitarbeiter: Bei uns arbeiten Profis, die ihr Fach verstehen und oft schon jahrelang im Unternehmen sind.

Warum ist das Pfefferschwein gerade zu Weihnachten so beliebt?

An Feiertagen will man sich nicht nur etwas Gutes gönnen, sondern etwas ganz Besonderes. Da bietet sich unser Pfefferschwein als exklusive Spezialität für den Festtagsaufschnitt geradezu an: Es ist einzigartig, wird nur in begrenzter Zahl und in Handarbeit hergestellt – und schmeckt einfach fantastisch.

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Nachvollziehbare Qualität

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Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit sind die wesentlichen Parameter in der Produktion von hochwertigen Lebensmitteln. „Die Konsumenten wollen frische und regionale Lebensmittel“, betont KR Doris Daum-Hörtnagl, Hauptgesellschafterin der Andrä Hörtnagl Produktion und Handel GmbH.

„Unser konsequentes Festhalten an Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit schafft eine Vertrauenssituation. Davon profitieren unsere Kunden, unsere österreichischen und Tiroler Lieferanten und nicht zuletzt wir als Unternehmen.“

Wir produzieren die beste Wurst

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